A harmonização dos azeites é feita por concordância, diretamente com as iguarias e apesar da relação lógica do perfil de azeites com determinadas comidas deve ter-se em conta a possibilidade de opções mais arrojadas, nomeadamente por contraste de sabor. De uma forma geral, poder-se-ia dizer que os azeites mais frutados são melhor aceites por pessoas mais jovens e que os azeites mais suaves são melhor aceites por pessoas de mais idade, contudo não pode ser regra.

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Através de algumas regras base é possível estabelecer grupos de alimentos que harmonizam melhor com determinado perfil de azeites, tal como referem alguns estudos já realizados, que através dos principais atributos dos alimentos, como o doce, amargo, ácido, salgado, especiarias, aroma, gordura, entre outros, se determina que:

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Para alimentos marcados pelo sal, por sabores mais fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos), composto por especiarias que tornam o prato mais aromático deve harmoniza-se com um azeite mais frutado (característica encontrada em azeitonas maduras), acompanhando a intensidade da comida;

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Alimentos com tendência de sabor mais amargos, devem ser harmonizados com azeites mais verdes, ou seja, um azeite jovem verde mais fresco e amargo, que traz uma sensação picante à garganta (características de uma azeitona mais verde);

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Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites de notas mais doces, mais suaves, também de azeitonas maduras;

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No caso de alimentos mais ácidos, harmoniza-se com azeites mais doces, para contrabalançar a acidez do prato.

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Relativamente aos frustados do azeite extra apresentam-se as seguintes caraterísticas sensoriais: