Provas de azeite

Numa apreciação mais detalhada de azeites,  a avaliação olfativa deve ser feita com inspirações suaves, lentas e intensas, não devendo exceder 30 segundos. Após as primeiras conclusões procede-se à avaliação “flavour” (conjunto das sensações olfato-gustativas-tácteis). Com um pequeno gole de azeite distribuído por toda a cavidade bucal, da parte superior da língua até ao véu do palato e garganta, avalia-se o aparecimento dos estímulos amargo e picante. Com aspirações breves e sucessivas, ao penetrar ar na boca, sentem-se os compostos voláteis pela via retronasal.

Para limpeza do palato, após utilização da maçã, deve lavar-se a boca com um pouco de água à temperatura ambiente e aguardar 15 a 25 minutos antes de se proceder a uma nova prova.

Uma prova de azeites torna-se mais eficiente se for realizada num local e ambiente adequado e cómodo, convenientemente iluminado, longe de fatores de distração, com uma temperatura controlada entre os 20 e os 22ºC e com cabines de prova individual com cuspideira.

A prova deve acontecer preferencialmente durante o período da manhã, sendo que em cada sessão não devem ser analisados mais do que 4 amostras de azeite nem mais que 3 sessões de prova no mesmo dia.

Notas de provas

Ao nível das provas de azeite podem ser detetados diferentes atributos em função das variedades de azeitonas utilizadas. Os três atributos positivos principais são:

. Frutado: conjunto de sensações olfativas características dos azeites extraídos de frutos sãos e frescos (verdes ou maduros);
. Amargo: caracteriza-se por uma adstringência na cavidade bucal e em geral está associado a azeites provenientes de azeitonas mais verdes;
. Picante: sensação tátil de picadas na boca e na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Sabores


A partir destes 3 atributos, identificam-se diferentes aromas e sabores que podem recordar frutos, especiarias, entre outros, com maior ou menor intensidade, tais como: sabor de maçãs acabadas de descascar, sensação de folha que é característico de azeites mais verdes e de erva que faz lembrar o aroma de uma relva acabada de cortar, entre outros aromas.

Os azeites podem ainda ser avaliados quanto à sua persistência de sabor na boca e quanto à sua complexidade, relacionada com a quantidade 
de sensações gustativas e olfativas que podem ser detetadas durante a prova.

Caraterísticas organoléticas

Tendo em conta o terroir de cada região apresentam-se as seguintes características de azeites:

. Azeite de Trás-os-Montes: Azeites equilibrados, com cheiro e sabor a fruto fresco por vezes amendoado e, com sensação de doce, verde, amargo e picante, o que os torna diferentes dos restantes azeites do país;

. Azeites da Beira Interior: Azeites de cor amarelo levemente esverdeada. Sabor a fruto fresco, ligeiramente doces e bastante suaves;

. Azeites do Ribatejo: Azeites ligeiramente espessos, com frutado verde e maduro, cor amarela ouro, por vezes ligeiramente esverdeados. Sabor marcadamente doce e suave;

. Azeites do Norte Alentejano: Azeites de baixa a muito baixa acidez, ligeiramente espessos, frutados, com cor amarelo ouro por vezes esverdeada, perfume e sabor suave, agradável ao paladar; 

. Azeites do Alentejo Interior: Azeite com cor amarela dourada ou esverdeada, aroma frutado suave de azeitona madura ou verde e outros frutos nomeadamente maçã e figo, transmitindo uma grande sensação de doce;

. Azeites de Moura: Azeites de acidez baixa ou muito baixa, de cor amarela esverdeada com aroma e sabor frutado, amargo e picante nos primeiros meses.