Sugestão de harmonização

A harmonização dos azeites é feita por concordância, diretamente com as iguarias e apesar da relação lógica do perfil de azeites com determinadas comidas deve ter-se em conta a possibilidade de opções mais arrojadas, nomeadamente por contraste de sabor. De uma forma geral, poder-se-ia dizer que os azeites mais frutados são melhor aceites por pessoas mais jovens e que os azeites mais suaves são melhor aceites por pessoas de mais idade, contudo não pode ser regra.

Através de algumas regras base é possível estabelecer grupos de alimentos que harmonizam melhor com determinado perfil de azeites, tal como referem alguns estudos já realizados, que através dos principais atributos dos alimentos, como o doce, amargo, ácido, salgado, especiarias, aroma, gordura, entre outros, se determina que:

Para alimentos marcados pelo sal, por sabores mais fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos), composto por especiarias que tornam o prato mais aromático deve harmoniza-se com um azeite mais frutado (característica encontrada em azeitonas maduras), acompanhando a intensidade da comida;

Alimentos com tendência de sabor mais amargos, devem ser harmonizados com azeites mais verdes, ou seja, um azeite jovem verde mais fresco e amargo, que traz uma sensação picante à garganta (características de uma azeitona mais verde);

Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites de notas mais doces, mais suaves, também de azeitonas maduras;

No caso de alimentos mais ácidos, harmoniza-se com azeites mais doces, para contrabalançar a acidez do prato.

Relativamente aos frustados do azeite extra apresentam-se as seguintes caraterísticas sensoriais:

Frustado verde suave

Azeite virgem extra

Frutado verde suave

Frutado com notas ligeiras a verde e com sensações de amargo e picante médios.

Frustado verde intenso

Azeite virgem extra

Frutado intenso

Frutado intenso, com notas, intensas a verde e com sensações de amargo e de picante persistentes.

Frustado maduro

Azeite virgem extra

Frutado maduro

Frutado suave, com notas doces e sensações de picante e amargo ligeiros.

Azeite frutado verde suave

Tempero

Bife grelhado;
Bacalhau confinado e ratatouille.

Finalização

Salada de rúcula, tomate cherry e framboesas;
Fritada de Barbo e migas de poejo;
Caldeirada de lulas;
Vitela estufada e arroz de ervilhas;
Gelado artesanal de maçã bravo esmolfe.

Tempero e finalizaçao

Bochechas de porco, beringela e espargos grelhados.

Azeite frutado intenso

Tempero

Ovos rotos com bacon;
Dourada escalada na grelha;
Lombinho de porco grelhado;

Finalização

Sopas de Peixe do Rio;
Perdiz estufada;
Pato assado no forno;
Requeijão com amêndoa tostada e tomilho serpão;
Mousse de batata doce.

Azeite frutado maduro

Tempero

Sopa de grão com pedaços de presunto; 
Esmagada de batata com alhos e alecrim.

Finalização

Sopa de Sável com ovas e hortelã da ribeira;
Creme de castanhas com abóbora;
Gelado de amêndoa torrada.

Tempero e finalizaçao

Cogumelos pleurotus panados;
Borrego assado com batatas à padeiro.

Molho

Lombo de Carpa na brasa, com sumo de limão, alho, coentros e azeite.

De uma forma geral, pode generalizar-se o seguinte conjunto para harmonizações diretas:

Frustado verde suave

Azeite virgem extra

Frutado verde suave

Peixes cozidos, massas e molhos;
Carnes brancas e legumes;
Frutas.

Frustado verde intenso

Azeite virgem extra

Frutado intenso

Saladas;
Caprinos, ovinos, carnes grelhadas, marisco e fumados;
Doces.

Frustado maduro

Azeite virgem extra

Frutado maduro

Sopas;
Legumes em guarnição.

Relativamente a azeite virgem, considera-se também a sua qualidade suficiente para consumo direto e apropriado para refogados ou marinadas, assados e sopas. Quanto ao azeite, é ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas.

“COMER  SEM  AZEITE  É  COMER  MIUDINHO”

Provérbio popular